Строганина – одно из традиционных блюд коренных народов Севера. Для его приготовления хороши крупные виды рыб: щука, осётр, нельма, муксун, большая стерлядь.
Первым делом у замороженной рыбы обрезают хвост и плавники, затем удаляют кожу вместе с чешуёй, голову и хвост. После этого тушка ставится вертикально на разделочную доску и строгается острым ножом сверху вниз вдоль туловища. Сначала полоски мяса отделяются со спины до позвоночника, затем снимаются тонкие стружки мякоти с обеих сторон хребта и по бокам и уже в конце – с брюшка. Пластины и завитки стружек и зовутся строганиной.
Строганину необходимо есть быстро, пока кусочки рыбы не растаяли. Раньше к строганине подавалась соль – сухая или разведённая в воде. Сейчас принято ставить на стол блюдце, в котором смешиваются соль и перец. Это блюдо считается классическим угощением для гостей. Также ханты и манси убеждены, что мороженая сырая рыба с горячим чаем хороша для быстрого согревания людей, вернувшихся с мороза.
Богатством Югры является вода с её обитателями, поэтому местные жители – ханты и манси – просто обречены были с самого начала стать рыболовами. Рыба является самым надежным и постоянным источником питания ханты и манси. В водах Югры обитает более 40 видов рыб, в том числе высокопромысловые: осётр, стерлядь, нельма, муксун, пелядь (сырок), сосьвинская сельдь.
Строганина пришла в русскую кухню от северных народов в эпоху покорения Сибири в XVI–XVII веке и носила в старину название «струганина». Ханты называли её «патанка» или «патонка»: замороженную щуку настрагивали ножом, подсаливали и сразу подавали к столу. В мансийской кухне это блюдо было известно под названием «няр хул». По сей день мороженая рыба считается деликатесом.
Строганина из рыбы представляет собой кладезь минералов и витаминов, остающихся в целости и сохранности, благодаря тому что продукт не подвергается тепловой обработке. Югорская рыба содержит цинк, йод, кальций, фосфор, белки и полезные кислоты Омега 3 и 6. Для правильной строганины подходит только свежевыловленная и единожды замороженная рыба.